Banner opleiding kok bij Syntra AB
Simon van Dun
Chef

Van opleiding kok duaal tot chef van toprestaurant en MICHELIN ster

Simon van Dun volgde in 2015 de opleiding kok duaal. Ondertussen is hij chef bij DIM Dining dat net bekroond werd met een eerste MICHELIN ster.

“Ik was al een tijdje schoolmoe en zag het echt niet zitten om elke dag acht uur lang op de schoolbanken te zitten en lessen te volgen die me toch niet interesseerden”, vertelt Simon. "Voeding heeft me altijd al wel geïnteresseerd en in het vijfde middelbaar heb ik de knoop doorgehakt om bij Syntra AB Mechelen de opleiding kok duaal te volgen en er mijn beroep van te maken."

Lessen vol praktijk

Toen hij aan de opleiding begon, merkte Simon meteen dat de niet-schoolse aanpak van een opleiding Leertijd veel beter bij hem paste. “Het concept van de opleiding vond ik perfect: een dag per week les op de campus en voor de rest het vak leren op de werkvloer. Dat is een geweldige oplossing voor mensen die graag al hard willen werken en ook hun middelbaar diploma willen behalen”, zegt hij. “Ook de sfeer in de les was totaal anders dan in het reguliere onderwijs. Iedereen staat er omdat ze een gemeenschappelijke interesse delen. Bovendien voelden de docenten perfect aan hoe ze met ons moesten omgaan en dat we vooral geïnteresseerd waren in de praktijk.”
 

Ik ben onderaan de ladder begonnen en ben opgeklommen tot chef dankzij de opleiding kok.

Van opleiding kok tot chef

Simon werkte tijdens zijn opleiding al een jaar in sterrenrestaurant Centpourcent . Daarna ging hij aan de slag bij De Vijfhoek. Het restaurant werd uitgebaat door Kenny Bernaerts, bekend als jurylid van Masterchef Junior. “In De Vijfhoek heb ik drie jaar lang heel graag gewerkt”, vertelt Simon. “Kenny is een zeer ervaren chef die in zijn carrière in verschillende toprestaurants heeft kunnen werken, zoals Comme Chez Soi en Gordon Ramsay at Royal Hospital Road. Door zijn verhalen begon het bij mij toch weer te kriebelen om hogerop te raken. In De Vijfhoek had ik zowat alles bereikt wat ik kon en daarom ging ik op zoek naar een nieuwe uitdaging.”

Die vond hij bij Dim Dining, een Japans restaurant in hartje Antwerpen. Zij hadden een plek vrij in het keukenteam en Simon kon er beginnen als keukenhulp. “Ik ben onderaan de ladder begonnen, zonder veel kennis van de Japanse keuken”, aldus Simon. “Door enkele verschuivingen binnen het keukenteam, vroeg de zaakvoerder me na een jaar of ik het zag zitten om de functie van chef in te vullen. Ik was een beetje overdonderd door de vraag, maar heb toch besloten om ervoor te gaan. Een beslissing waar ik nog geen moment spijt van heb gehad.”

Samenwerking met Peter Goossens

Deze zomer kon het team van Dim Dining uitpakken met een stunt van formaat: een samenwerking met niemand minder dan Peter Goossens van Hof Van Cleve. “Het was een wild idee en we besloten om hem gewoon een mailtje te sturen”, lacht Simon. “Toegegeven: we hadden eigenlijk geen antwoord verwacht, maar hij zag het volledig zitten.”

Met een bang hartje vertrok het team naar Hof Van Cleve om de samenwerking te bespreken. “Nadat we even met hem gesproken hadden, werden we meteen in de keuken gesmeten”, zegt Simon. “Daar is een team van 15 man constant in de weer en de adrenaline die er in de lucht hangt is onbeschrijflijk. Nadien hebben we samen met Peter recepten uitgeschreven en een menu opgesteld voor de avond van de samenwerking. Een geweldige ervaring, waar veel pers en belangrijke mensen uit de horecasector aanwezig waren.”

“Achteraf hebben we van Peter ook enkele recepten gekregen. Die zijn soms zo gedetailleerd dat het absurd wordt", lacht Simon. “Maar wel ongelooflijk inspirerend. Die man speelt duidelijk op topniveau.”

Inspiratie opdoen in Japan

Onlangs ging het team van Dim Dining voor twee weken naar Japan, om nieuwe menu-ideeën op te doen. “Dat was een geweldige ervaring voor iedereen. Ik was er zelf nog nooit geweest, maar het is een fantastisch land, zowel op cultureel als culinair vlak”, glundert Simon.

“Op twee weken tijd hebben we zoveel mogelijk willen doen. We hebben Tokyo en Kyoto bezocht, proeverijen gedaan in sake- en sojabrouwerijen en uiteraard heel veel gegeten. Het leuke aan Japan is dat je zowat overal lekker kan eten. Zelfs in de kleinste zaakjes is het altijd vers en verzorgd en de streetfoodcultuur is er geweldig. Tijdens die twee weken hebben we heel veel nieuwe dingen leren kennen die we in onze zaak kunnen gebruiken."

Het is duidelijk dat Simon zich perfect op zijn plaats voelt bij Dim Dining. “Onze ambities blijven groot en we willen nieuwe concepten blijven uitwerken, zodat onze gasten niet gewoon een avondje komen eten, maar echt een belevenis krijgen. We willen Dim Dining nog meer op de kaart zetten en bekend maken tot ver buiten Antwerpen”, klinkt het.

Bekroning met MICHELIN ster!

Ondertussen werd al dat harde werk bekroond met een MICHELIN ster en staat DIM Dining nu te pronken op de website van MICHELIN met volgende lovende woorden:

"Het intieme DIM Dining straalt een zen-sfeer uit. De mix van Japanse eenvoud en westerse luxe is innemend. Een plek aan de toog is ideaal om de chefs te bewonderen. Net als het decor kiezen zij voor een bijzondere mix. Oosterse finesse en de kracht van Franse smaken gaan hier hand in hand. De Aziatische keukens zijn de speeltuin van creatieveling Simon van Dun en zijn team.

Authentieke en lokale producten worden speels en origineel gecombineerd met intense smaakversterkers. Uw nieuwsgierigheid wordt constant getriggerd, verrassing loert om elke hoek. Koude Obsiblue garnaal serveert de chef bijvoorbeeld met gepekelde trompet de la mort en een compote van gedroogde en gefermenteerde goiji bessen. Met een gewaagde jus gemaakt van sake en soja zorgt hij voor bijkomende diepgang. Ieder bord verbergt verschillende lagen die u bij elke hap ontdekt. De bijzondere sakes en Japanse bieren die de gereputeerde sommelier Jonas Kellens daarbij uitkiest, geven uw ervaring een bijkomende wervelwind van indrukken."

Wat een prestatie, seg! Proficiat aan het hele team van DIM Dining.

© foto's: Robbie Depuydt

 

UPDATE 11/23: 

De anonieme inspecteurs van Gault&Millau bezochten dit jaar opnieuw de beste restaurants van het land. Hun bevindingen werden gebundeld in een nieuwe uitgave van de restaurantgids, die met 170 nieuwe restaurants nu in totaal 1.385 adressen telt. DIM Dining (Antwerpen) behaalde 16 op 20 en daarmee 3 koksmutsen.

Kan je je identificeren met Simon? Ook interesse in de opleiding kok duaal?

Alle informatie die je nodig hebt, staat op de opleidingspagina. Neem daar dus zeker een kijkje! Je kan je daar ook inschrijven. Moesten er toch nog vragen overblijven (want we snappen dat je inschrijven voor een opleiding niet altijd een makkelijke keuze is), dan mag je altijd contact opnemen met ons klantencentrum. Zij doen niet liever dan jou helpen.

Succes en hopelijk tot snel!

Bekijk opleiding kok duaal