Overslaan en naar de inhoud gaan
Van opleiding kok tot chef
Simon werkte tijdens zijn opleiding al een jaar in sterrenrestaurant Centpourcent . Daarna ging hij aan de slag bij De Vijfhoek. Het restaurant werd uitgebaat door Kenny Bernaerts, bekend als jurylid van Masterchef Junior. “In De Vijfhoek heb ik drie jaar lang heel graag gewerkt”, vertelt Simon. “Kenny is een zeer ervaren chef die in zijn carrière in verschillende toprestaurants heeft kunnen werken, zoals Comme Chez Soi en Gordon Ramsay at Royal Hospital Road. Door zijn verhalen begon het bij mij toch weer te kriebelen om hogerop te raken. In De Vijfhoek had ik zowat alles bereikt wat ik kon en daarom ging ik op zoek naar een nieuwe uitdaging.”
Die vond hij bij Dim Dining, een Japans restaurant in hartje Antwerpen. Zij hadden een plek vrij in het keukenteam en Simon kon er beginnen als keukenhulp. “Ik ben onderaan de ladder begonnen, zonder veel kennis van de Japanse keuken”, aldus Simon. “Door enkele verschuivingen binnen het keukenteam, vroeg de zaakvoerder me na een jaar of ik het zag zitten om de functie van chef in te vullen. Ik was een beetje overdonderd door de vraag, maar heb toch besloten om ervoor te gaan. Een beslissing waar ik nog geen moment spijt van heb gehad.”
Samenwerking met Peter Goossens
Deze zomer kon het team van Dim Dining uitpakken met een stunt van formaat: een samenwerking met niemand minder dan Peter Goossens van Hof Van Cleve. “Het was een wild idee en we besloten om hem gewoon een mailtje te sturen”, lacht Simon. “Toegegeven: we hadden eigenlijk geen antwoord verwacht, maar hij zag het volledig zitten.”
Met een bang hartje vertrok het team naar Hof Van Cleve om de samenwerking te bespreken. “Nadat we even met hem gesproken hadden, werden we meteen in de keuken gesmeten”, zegt Simon. “Daar is een team van 15 man constant in de weer en de adrenaline die er in de lucht hangt is onbeschrijflijk. Nadien hebben we samen met Peter recepten uitgeschreven en een menu opgesteld voor de avond van de samenwerking. Een geweldige ervaring, waar veel pers en belangrijke mensen uit de horecasector aanwezig waren.”
“Achteraf hebben we van Peter ook enkele recepten gekregen. Die zijn soms zo gedetailleerd dat het absurd wordt", lacht Simon. “Maar wel ongelooflijk inspirerend. Die man speelt duidelijk op topniveau.”
Inspiratie opdoen in Japan
Onlangs ging het team van Dim Dining voor twee weken naar Japan, om nieuwe menu-ideeën op te doen. “Dat was een geweldige ervaring voor iedereen. Ik was er zelf nog nooit geweest, maar het is een fantastisch land, zowel op cultureel als culinair vlak”, glundert Simon.
“Op twee weken tijd hebben we zoveel mogelijk willen doen. We hebben Tokyo en Kyoto bezocht, proeverijen gedaan in sake- en sojabrouwerijen en uiteraard heel veel gegeten. Het leuke aan Japan is dat je zowat overal lekker kan eten. Zelfs in de kleinste zaakjes is het altijd vers en verzorgd en de streetfoodcultuur is er geweldig. Tijdens die twee weken hebben we heel veel nieuwe dingen leren kennen die we in onze zaak kunnen gebruiken."
Het is duidelijk dat Simon zich perfect op zijn plaats voelt bij Dim Dining. “Onze ambities blijven groot en we willen nieuwe concepten blijven uitwerken, zodat onze gasten niet gewoon een avondje komen eten, maar echt een belevenis krijgen. We willen Dim Dining nog meer op de kaart zetten en bekend maken tot ver buiten Antwerpen”, klinkt het.
Bekroning met MICHELIN ster!
Ondertussen werd al dat harde werk bekroond met een MICHELIN ster en staat DIM Dining nu te pronken op de website van MICHELIN met volgende lovende woorden:
"Het intieme DIM Dining straalt een zen-sfeer uit. De mix van Japanse eenvoud en westerse luxe is innemend. Een plek aan de toog is ideaal om de chefs te bewonderen. Net als het decor kiezen zij voor een bijzondere mix. Oosterse finesse en de kracht van Franse smaken gaan hier hand in hand. De Aziatische keukens zijn de speeltuin van creatieveling Simon van Dun en zijn team.
Authentieke en lokale producten worden speels en origineel gecombineerd met intense smaakversterkers. Uw nieuwsgierigheid wordt constant getriggerd, verrassing loert om elke hoek. Koude Obsiblue garnaal serveert de chef bijvoorbeeld met gepekelde trompet de la mort en een compote van gedroogde en gefermenteerde goiji bessen. Met een gewaagde jus gemaakt van sake en soja zorgt hij voor bijkomende diepgang. Ieder bord verbergt verschillende lagen die u bij elke hap ontdekt. De bijzondere sakes en Japanse bieren die de gereputeerde sommelier Jonas Kellens daarbij uitkiest, geven uw ervaring een bijkomende wervelwind van indrukken."
Wat een prestatie, seg! Proficiat aan het hele team van DIM Dining.
© foto's: Robbie Depuydt
